食品质量与安全基础知识

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    质量：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。
    质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。
    食品安全：指对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
    质量文化：企业中自然形成的一系列有关质量问题的意识、规范、价值取向、行动准则、思维方式、风俗习惯、传统观念的软件的总和。
    总体：又叫母体，是研究对象的全体。研究对象为一道工序或一批产品的特征值，就是总体。
    样本：又叫子样，它是从总体中抽取出来的一个或多个提供检验的单位产品。
    个体：又叫样本单位或样品，是构成总体或样本的基本单位，也就是总体或样本中的每一个单位产品。
    抽样：从总体中抽取部分个体作为样本的活动叫抽样。
    随机抽样：在每次抽取样本时，总体中所有的个体都有被抽取的同等机会的抽样方法。
    分层法：又叫分类法或分组法，就是按照一定的标志，把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类整理，以便分析影响产品质量的具体因素。
    相关图法：也叫散布图法，是用来研究、判断2个变量之间相关关系的图，对1个变量相关关系进行分析称相关分析。
    调查表：又称检查表，核对表，统计分析表，它是用来记录，收集和积累数据，并能对数据进行整理和粗略分析的统计图表。
    强正相关：x增大，y也随之增大。x与y之间可用直线y = a + bx （b为正数）表示。这时，如果正确控制x，那么y就能得到控制。
    曲线相关：x与y之间的关系为曲线形式。
    因果分析图：也叫特性因素图/鱼刺图/石川图，是整理和分析影响质量（结果）的各因素之间的一种工具。
    质量控制：是为达到质量要求所采取的作业技术和方法。
    1、简述食品中农药残留的污染途径。
    （1）施用农药后对作物或食品的直接污染；
    （2）空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品；
    （3）来自食物链和生物富集作用；
    （4）运输及储存中由于和农药混放而造成食品污染
    2、通过什么标准可以衡量食品质量？
    （1）感官检验和仪器检测：感官检验只要依靠经验，检验主要是针对食品的商业品质；食品的内在质量必须依靠仪器检测。
    （2）食品标识：产品质量应当①不存在危及人身、财产安全，有助于人体健康和保障人身、财产安全的国家标准、行业标准应当符合标准；②具备产品应当具备的使用性能，但是对产品存在使用性能的瑕疵作出说明的除外；③符合在产品和其包装上注明采用的产品标准，符合以产品说明、实物样品等方式表明的质量状况。
    （3）质量认证：目前三项公认的认证是：无公害食品，绿色食品和有机食品。
    3、影响食品安全的主要因素有哪些？
    （1）违法经营、人为故意的生产不安全食品
    ①违规超量使用添加剂、防腐剂、色素；
    ②把变质过过期的食品经过特别“处理”后投放市场：
    ③人工合成、开发“富有营养、保健”功效，但生产者自己绝不食用的新产品。
    （2）生物性有害因素    主要有沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌、空肠弯曲菌。
    （3）化学性有害因素    农药：有机磷、硝酸盐；兽药：抗生素、磺胺类等化学药物。
    （4）天然有毒物质
    （5）新技术的应用给食品安全带来新的挑战    新技术包括：基因工程技术、包装技术、生物酶技术以及生长激素的应用。
    4、兽药残留污染的主要原因是什么？
    （1）不遵守休药期的有关规定
    （2）不正确使用和滥用兽药
    （3）饲料加工过程受到兽药污染或运送过程出现错误
    （4）使用未经批准的药物
    （5）按错误的用药方法用药或未做用药记录
    （6）屠宰前使用兽药
    5、食品质量管理中收集数据的目的是什么？
    （1）掌握和了解生产、工作现状；
    （2）分析问题，找出产生问题的原因，以便找到问题的症结所在；
    （3）对工序进行分析，判断是否稳定，以便采取措施；
    （4）调节生产条件，使之达到规定的标准状态；
    （5）对一批产品的质量进行评价和验收。
    三、质量形成的规律是什么？
    1.朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
    朱兰质量螺旋模型可进一步概括为3个管理环节，即质量计划、质量控制和质量改进。通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
    2.戴明质量圆环（Deming circle）
    Deming W E（1958）把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成一个圆环，无始无终。把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。
    3.桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality circle）
    瑞典质量管理学家桑德霍姆用另一种表述方式阐述产品质量的形成规律，提出质量循环图模式。
    与朱兰质量螺旋相比，两者的基本组成要件极为相近，但桑德霍姆模型更强调企业内部的质量管理体系与外部环境的联系，特别是和原材料供应单位及用户的联系。
    产品质量的形成过程--质量环。
    四、如何建立完善我国食品质量安全体系？
    （1）在食品生产过程中全面、严格、高质量的实施HACCP体系
    （2）健全和提高法律法规和标准的制定工作
    （3）努力提高保障食品安全的技术研究水平
    （4）健全食品危险评估技术体系
    （5）完善食品安全监管体系
    （6）高度重视生物技术产品的生物安全问题
    （7）健全食品安全问题，监测、预报、和快速反应系统
    （8）提高食品安全体系的透明度
    （9）加强食品安全的宣传教育，培养食品安全领域专门人才
    五、论述生物性污染对食品安全性的影响。
    生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。
    （1）真菌对食品安全性的影响  ①霉菌引起的食物中毒  主要包括黄曲霉毒素和黄变米中的霉菌毒素；②真菌引起的人畜共患病  主要包括新型隐球酵母病和荚膜组织胞浆菌病；
    （2）细菌对食品安全性的影响  ①引起食物中毒的细菌主要有：沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌和假单胞菌属；②细菌引起的人畜共患病主要有：炭疽病、结核病、布鲁氏杆菌病和利氏杆菌病；病例有O157：H7和霍乱；
    （3）病毒对食品安全性的影响  ①病毒引起的食物中毒有诺瓦克病毒；②引起人畜共患病的病毒有：猪水疱病病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒和慢病毒；病例有疯牛病和禽流感；
    （4）寄生虫对食品安全性的影响  ①畜肉中常见的寄生虫病有：猪囊尾蚴病、旋毛虫病、肝片吸虫病和弓形体病；②水产品中常见的寄生虫病有：华枝睾吸虫病、并殖吸虫病、裂头蚴病、棘颚口线虫病、肾膨结线虫病和福寿螺事件；③农产品中常见的寄生虫病有：姜片吸虫病、钩虫病和蛔虫病；
    （5）昆虫对食品安全性的影响  ①传播疾病的昆虫：蝇类；蟑螂；蚤；②作为某些疾病的媒介：黑热病，由杜氏利什曼原虫引起的一种慢性地方性人畜共患原虫病；③贮藏食品中的螨类。
    六、主次因素排列图如何进行绘制和分析？
    主次因素排列图的绘制步骤：


    主次因素排列图分析方法：
    主次因素排列图的分析应用ABC分析法。ABC法则是将各种因素根据数量和价值划分为A、B、C三个等级，其中A类因素数量居少，价值却为多数；B类因素数量居中，价值为中等；C类因素数量居多，价值为少数。
    累计百分数在0-80%左右的为A类，在此区域内的因素为主要影响因素，应重点加以解决；
    累计百分数在80-90%左右的为B类，在此区域内的因素为次要因素；
    累计百分数在90%左右-100%的为C类，在此区域内的因素为一般因素。
    七、因果图的作图步骤及要点是什么？
    （1）明确需要分析的质量问题和确定需要解决的质量特性。
    确定要研究分析的质量问题和对象，既确定要解决的质量特性是什么。将分析对象用肯定语气（不标问号）写在图的右边，最好定量表示，以便判断采取措施后的效果。
    （2）召集同该质量问题有关的人员参加的会议。
    （3）分析确定影响质量特性大的方面原因。一般从：人、机、料、工艺、环境方面分析。
    确定造成这个结果和质量问题的因素分类项目。影响工序质量的因素分为人员、设备、材料、工艺方法、环境等；再依次细分，画大枝，箭头指向主干，箭尾端记上分类项目，并用方框框上。
    （4）将大原因进一步分解为中原因、小原因，直至可以采取具体措施加以解决止。
    把到会者发言、讨论、分析的意见归纳起来，按相互的相依隶属关系，由大到小，从粗到细，逐步深入，直到能够采取解决问题的措施为止。
    将上述项目分别展开：中枝表示对应的项目中造成质量问题的一个或几个原因；一个原因画一个箭头，使它平行于主干而指向大枝；把讨论、意见归纳为短语，应言简意准，记在箭干的上面或下面，再展开，画小枝，小枝是造成中枝的原因。如此展开下去，越具体越细致，就越好。
    （5）检查图中所列原因是否齐全，做必要的补充及修改。
    （6）选择出影响较大的因素做出标记，以便重点采取措施，或加上框框进行现场验证。
    确定因果图中的主要、关键原因，并用符号明显的标出，再去现场调查研究，验证所确定的主要、关键原因是否找对、找准。以此作为制订质量改进措施的重点项目。一般情况下，主要、关键原因不应超过所提出的原因总数的三分之一。
    （7）记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者以及其他可供参考查询的事项。
    做因果图的一个重要内容就是要收集大量的信息，而许多信息是靠人们主观想象和思维得到的。